先日ホテルオークラ浜松の小川総料理長にお会いしてお話しを聞きました。料理人の技量レベルは、キャベツの千切りとオムレツでわかるそうな。
まず単純なように見えるキャベツの千切りは、手先の感覚や神経の使い方をおろそかにしていれば、荒くなったり、手を切ったり。道具の手入れは出来ているか、体調やこころの状態、昨夜お酒をのみすぎたり、寝不足だったりしないか、それらがすべて整った上でリズミカルに切れるのだという。
一方オムレツですが、デリケートな卵料理ですから、まず火の使い方。そしてフライパンや油と、調味料。シンプルな料理だからこそ、作っている人の姿勢まで、すべてが料理に現れるのだと。
いずれにしても、プロとしての心構えって事ですね。僕も反省です(笑)。
小川さんの師匠「フランス料理の父」として有名なホテルオークラ東京初代総料理長 故小野正吉氏から「卵料理は火の芸術品。どんな風にでも様変わりさせることが出来る。」と直接教わったそうです。
また小川さんは、プロの料理と家庭料理は別物と言います。でもなんとなくオムレツを極めてみたいと思いました。
また小川さんは、プロの料理と家庭料理は別物と言います。でもなんとなくオムレツを極めてみたいと思いました。
聴いていて本当に感動します。
案外シンプルなのですが、ゆえにおくが深いと思います。